Warenkunde



Produktion 1

Produktion 2

Produktion 3

Die Herstellung

Der Teig entsteht

Der Grieß für die Nudeln wird von speziellen Hartweizenmühlen geliefert. Dabei legen die Nudelhersteller Wert auf eine etwas gröbere Körnung. Bevor der Grieß weiterverarbeitet wird, lagert er in der Regel für kurze Zeit in Silos. Nächste Station ist der Teigmischer: Je nach Teigart werden Grieß, Wasser, die entsprechende Eimenge und eventuell Gemüsezusätze zu einem geschmeidigen Teig vermischt. Der Teig für gepresste Teigwaren erhält den letzten Schliff in der Vakuumkammer. Hier werden Luftbläschen entfernt, um eine glatte Oberfläche und die typische goldgelbe Färbung zu erreichen.

In Form gebracht

Die Nudelhersteller unterscheiden drei verschiedene Verfahren: gepresste Teigwaren, Walznudeln und Spätzle.

  • Gepresste Teigwaren:
    Der Teig wird mit hohem Druck durch spezielle Matrizen (Schablonen) zu den unterschiedlichen Nudel-Formen gepresst. Kleine oder mittlere Formen werden unmittelbar unterhalb der Schablone mit einem rotierenden Messer abgeschnitten. Zu den gepressten Formen gehören neben Spiralen oder Hörnchen auch die bei Kindern beliebten Sternchen oder Buchstaben. Lange Teigwaren wie Spaghetti durchlaufen ebenfalls Matrizen. Sie werden zunächst über Stäbe gehängt und getrocknet und erst danach auf die richtige Länge geschnitten.
  • Walznudeln:
    Bandnudeln oder Lasagneblätter gehören zu den Walznudeln. Ihr Teig wird durch verschiedene Walzstationen geschickt. Als hauchdünner Vorhang fällt er am Ende auf die Schneidemaschine, wo er in die gewünschte Form geschnitten wird.
  • Spätzle:
    Als einzige Nudeln werden sie bereits während der Produktion zum ersten Mal gekocht. Ihr feuchter Teig wird entweder durch Lochbleche gedrückt oder er tropft durch diese Bleche ins Kochbad, was bei Knöpfle der Fall ist. Im kochenden Wasser werden die Spätzle oder Knöpfle blanchiert. Anschließend werden sie auf die richtige Länge geschnitten. Bei den „geschabten Spätzle“ wird der Teig in unregelmäßige Teile „geschabt“, wodurch diese Spätzle ihren selbstgemachten Charakter erhalten.


Wichtig: Das richtige Trocknen

Im letzten Schritt werden die Nudeln getrocknet und somit haltbar gemacht. Besondere Trockner stellen sicher, dass die Feuchtigkeit möglichst schonend und gleichmäßig entzogen wird. Das ist wichtig, da die Nudeln sonst Risse bekommen könnten. In der Regel trocknen Teigwaren etwa vier bis sechs Stunden bei 60 bis 70 Grad Celsius, wobei in den Trocknern eine extrem hohe Luftfeuchtigkeit herrscht. Die Nudeln dürfen am Ende der Trocknungsphase nur noch einen Wassergehalt von höchstens 13 Prozent aufweisen.

Nach dem Trocknen werden die Nudeln bei Raumtemperatur zwischengelagert. Auf diese Weise passen sie sich an das „normale“ Klima an und stabilisieren sich. Es folgen das Wiegen, das Verpacken und der Transport in das Handelsregal.