Hartweizen: Der gesunde Stoff, aus dem die Nudeln sind

Jedermanns Lieblingsgericht

Bonn, 26. Juni 2007 - Nudeln sind so beliebt wie nie zuvor: Mehr als sieben Kilo hat jeder Deutsche davon im letzten Jahr gegessen, rund zwei Kilo mehr als noch vor zehn Jahren. Wobei Nudeln schon seit Menschengedenken zu unseren Lieblingsgerichten zählen. Allerdings weiß keiner mehr so genau, wer die erste Nudel erfunden hat. Es gibt viele, die die Idee für sich beanspruchen, unter anderem die Chinesen und die Italiener. Die deutschen Nudelproduzenten wissen heute Eines ganz sicher: Ihre Bandnudeln, Spiralen oder Spätzle haben eine lange Tradition und zählen zu den feinsten, die es gibt, denn sie verwenden nur die allerbesten Zutaten.

Die wichtigste Zutat

Den größten Beitrag zu den Nudeln aus deutscher Herstellung liefert Hartweizen, zu dem die Produzenten nur noch Wasser und eventuell Gemüse, Gewürze oder Kräuter dazugeben. Und häufig auch Eier, die den Geschmack noch verfeinern und für eine glänzende goldgelbe Farbe sorgen. Eiernudeln sind biologisch wertvoller als andere Teigwaren, da im Ei lebenswichtige Aminosäuren wie z.B. Lysin vertreten sind, die im Hartweizen nur in geringerer Menge vorkommen. Durch die Kombination beider Rohstoffe entsteht eine Nudel mit ausgezeichneten Proteinqualitäten.

Weizen ist eines der ältesten Lebensmittel der Welt und gehört heute zu den meistangebauten Getreidesorten. Schon die Ägypter haben ihn vor mehr als 10.000 Jahren angepflanzt und für ihre Speisen verarbeitet. Man unterscheidet dabei zwischen dem Weichweizen und dem Hartweizen, auch Durum-Weizen genannt.

In Deutschland werden Nudeln überwiegend aus Hartweizen hergestellt. Der Anspruch der Produzenten an die Qualität des Korns ist groß. Hartweizen benötigt ein mildes warmes Klima, damit seine Ähren optimal ausreifen können. Er wird deshalb zum größten Teil aus Südeuropa oder den großen Kornspeichern der USA und Kanada eingeführt. Wegen der großen Nachfrage wird Durum-Weizen heute aber auch wieder verstärkt in Deutschland angebaut, um stets eine ausreichende Produktionsmenge zu gewährleisten.

Ein Korn, das es in sich hat

Aus Weichweizen werden vorwiegend Mehl, Brot und andere Backwaren hergestellt. Der Hartweizen eignet sich dagegen viel besser zur Nudelproduktion. Der Grund dafür liegt in der gewünschten Bissfestigkeit der Nudeln, für die der harte Kern des Hartweizenkorns sorgt. Schneidet man diesen auseinander, glänzen die Schnittflächen und erscheinen fast transparent. Grund dafür ist der Eiweißstoff Gluten. Aber es steckt noch mehr drin im Korn: Eine Hülle mit Mineralstoffen, wie Phosphor, Kalzium, Magnesium und Kalium sowie Vitaminen umgibt das kleine Kraftpaket aus Stärke, im Keim ist es zudem reich an Stickstoff und gesunden Fetten.

Gluten hält Nudeln in Form

Je härter das Korn, desto besser für die Nudel. Durum-Weizen besitzt einen sehr hohen Anteil an Gluten, der wie ein Netzwerk wirkt und den Nudelteig wunderbar elastisch macht. Er sorgt dafür, dass die deutschen Produzenten ihre Nudeln zu Spiralen oder Muscheln drehen und zu kleinen Buchstaben oder langen schmalen Bändern formen können. Über 100 verschiedene Varianten haben sie sich hierzulande einfallen lassen.

Der Glutengehalt ermöglicht auch, dass die Nudeln ihre Form selbst beim Kochen noch behalten. Denn Gluten ist ein Eiweißstoff, der beim Erwärmen der Nudel in Wasser aufquillt, beim Kochen die Stärke bindet und alle weiteren Weizenbestandteile zusammenhält. So bleiben Nudeln immer schön bissfest. Bevor der Durum-Weizen jedoch zu Nudelteig verarbeitet werden kann, muss er auf speziellen Mühlen schonend und sorgfältig zu Grieß vermahlen werden. Dieser wird innerhalb weniger Tage frisch weiterverarbeitet. Der Teig wird in die gewünschte Form gebracht und anschließend schonend getrocknet, um die Nudeln haltbar zu machen.

Ein feiner Energielieferant

Der Hartweizen macht Nudeln aus deutscher Herstellung zu einem sehr gesunden Nahrungsmittel. Sie sind ein beliebter Energielieferant, weil sie zu Dreivierteln aus Kohlenhydraten in Form von Stärke bestehen. 100 Gramm gekochte Nudeln enthalten rund 140 Kilokalorien bzw. 28 Gramm Kohlenhydrate. Dabei handelt es sich um komplexe Kohlenhydrate. Sie sättigen sehr gut und langfristig, weil die Aufnahme und damit die Umwandlung dieser Kohlenhydrate in Energie nur verzögert erfolgt. Der Blutzuckerspiegel steigt deshalb direkt nach dem Essen nur langsam an und sinkt ebenso langsam wieder. Dadurch wird ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl erreicht.

Der kulinarische Feinschliff

Hierzulande wird der Teig aus Hartweizengrieß häufig mit Eiern verfeinert, die nicht nur Geschmack und Farbe intensivieren, sondern auch aufgrund der zusätzlichen Eiweißstoffe den Nährwert der Nudeln noch erhöhen. In anderen Ländern wie beispielsweise Italien kommen Eiernudeln oft nur an Festtagen auf den Tisch.

Außerdem können verschiedene Gemüse als Saft, Püree oder Pulver Farbe in die Nudeln bringen. Tomate zum Beispiel rot oder Spinat grün, rote Bete ergibt einen rosa Farbton, Paprika einen orangefarbenen. Schwarze Nudeln erhalten ihre Farbe durch die Tinte von Tintenfischen.

Diese Nudel-Vielfalt ist heute längst nicht mehr nur Beilage zu Fleisch oder Fisch, sondern spielt am liebsten die Hauptrolle auf dem Teller. Wie Nudeln serviert werden ist Geschmacks- und Formsache, denn zu jeder Nudelform gibt es besonders gut passende Rezepte - Makkaroni und Penne eignen sich beispielsweise besonders gut für Aufläufe, Bandnudeln sind dagegen ein toller Begleiter zu Braten oder Ragout.