Nudelküche



Lauwarme Nudelterrine mit Blutorangensauce

Lauwarme Nudelterrine mit Blutorangensauce
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Nährwerte pro Portion:
Eiweiß:27 g
Fett:18 g
Kohlenhydrate:50 g
kcal:417
kJ:1751

Zutaten für 6 Personen

Terrine

  • 410 g Nudelplatten (z. B. Lasagne-Blätter)
  • 450 g Hechtfilet
  • 1 Eiweiß
  • 1 TL Pernod oder Nolly Prad (frz. Wermut-Aperitif)
  • 100 g geschlagene Sahne
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 g Safran
  • Salz, Pfeffer
  • 5 g getrockneten Seetang (Asia-Laden)


Blutorangen-Sauce

  • 3 - 4 Eier, 50 ml Blutorangensaft
  • 50 ml Weißwein (Chablis)
  • Salz, Pfeffer


Garnitur

  • 1 Zweig Basilikum

Zubereitung

Terrine:
Die Nudelplatten in Salzwasser bissfest garen (etwa 5 Minuten), herausnehmen, abschrecken und mit einem feuchten Tuch bedeckt erkalten lassen. Das Hechtfilet grob würfeln, anpürieren und kaltstellen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis das Filet fein püriert ist. Anschließend Eiweiß, Pernod oder Nolly Prad, Salz und Pfeffer zugeben. Es ist wichtig, dass alle Zutaten kalt sind, damit eine optimale Bindung der Farce gewährleistet ist. Die Farce durch ein Sieb streichen. In eine Schüssel Eiswasser geben und die Farce darüber glattrühren. Die geschlagene Sahne unterheben. Die Farce dritteln. Ein Drittel natur lassen, eins mit Tomatenmark und eines mit Safran (in einem EL aufgelöst) einfärben. Eine gefettete Terrinenform am Boden und an den Seiten mit Nudelplatten, einer Schicht Seetang und nochmals Nudelplatten auslegen. Schichtweise rote, helle und gelbe Farce auf den Nudeln verteilen, dabei immer schmaler werden, dass die Terrine später im Anschnitt eine Pyramidenform hat. Die Terrine im leise köchelnden Wasserbad (80 °C) etwa eine Stunde garziehen lassen.

Blutorangen-Sauce:
Das Ei und den Orangensaft im warmen Wasserbad aufschlagen. Langsam den Wein zugeben und so lange aufschlagen, bis eine schaumige Masse entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Die lauwarme Terrine in Scheiben schneiden und mit etwas Orangen-Sauce und Basilikumblättchen garnieren.

Zubereitungszeit

ca. 1,5 Std.

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